辽宁省食用菌协会分享食用菌的保鲜要点

　　食用菌保鲜要点如下，请跟着我们一起往下看：

　　影响食用菌保鲜的主要因素有以下几点：

　　①温度：温度越高食用菌保鲜效果越差。0-4℃是食用菌保鲜的合适温度。

　　②湿度：要求95-100 %。低于90%色泽变暗，易开伞变质。

　　③气体组成：腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pＨ值来抑制。

　　④酶活性：多酚氧化酶是引起食用菌褐变的主要原因。

　　⑤水质：水中铁或铜含量超过2mg／L时，食用菌色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。

　　因此有如下几种常用方法用于食用菌保鲜：

　　1、气调保鲜：采摘后的鲜菇仍在进行呼吸作用，吸收氧气，放出二氧化碳。适当降低环境中氧气的浓度、增加二氧化碳的浓度可以抑制鲜菇的呼吸作用，延长保鲜期。在气调室内，有一个降氧和升二氧化碳的过程，降氧期越短越好，这样贮藏的菇体可尽快脱离高氧环境，获得好的气调效果。用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法处理，对食用菌进行简易气调保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低。

　　2、冷藏保鲜：低温能保持食用菌新鲜和优异。在贮运期间，保持温度0-3℃，相对湿度90-95%为宜。

　　3、速冻保鲜：在30-40分钟内，将食用菌由常温速降至-30~40℃，冻菇中心湿度应在-20℃，然后在-18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。

　　4、减压保鲜：是将食用菌放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝 对压力，其压力大小要根据食用菌特性及贮藏温度而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于好的休眠状态。

　　5、辐射保鲜：通过钴60辐射处理，抑制酶的活性，杀灭微生物达到保鲜目的。处理后用多孔保鲜袋包装。不同菇种使用不同的辐射剂量。

　　6、化学药物保鲜：

　　利用化学药剂改变菇体溶液浓度或酸碱度，降低生活力，防止微生物侵染，达到保鲜的目的。

　　防腐清洁：10-20mg／L的山梨酸钾和苯甲酸钠；20mg／L的亚硫酸钠；10mg／L苯莱特；5-10mg／L多菌灵或甲基托布津。

　　漂洗增白：0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.２%焦亚硫酸钠另加10毫克／升鸟嘌呤溶液。

　　防变色：用0.01-0.1%二甲 胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时间不能超过4小时。

　　总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜食用菌贮藏，有利于食用菌保鲜贮藏运输。

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