李玉院士：发挥食用菌在构建粮食大格局中的作用（三）

三、发挥食用菌在粮食大格局中作用的路径

我一直用三句话概括食用菌产业的作用：实现了农业废弃物的资源化，推进了循环经济的发展，成为中国粮食生力军。特别是第三句，我在 20 年前就这么定位，当时正是食用菌产业异军突起之时。在粮食问题日益凸显的形势下，食品营养与可持续供给成为世界各国攻关、抢占前沿高地的关键领域。预计2050年世界人口将达到90亿左右，食品蛋白需求增量为 30%~50%，达到 2.65 亿吨左右。而现有的蛋白获取大量依赖于种养业，高度依赖土地和水资源，存在环境污染严重、受环境气候影响大等问题，难以应对人口持续增长和生活水平不断提升的巨大压力。因此，传统蛋白生产方式无法满足人类未来生活需求，大规模、低成本、可持续的蛋白生产方式急需创新和发展。

从菌物学和大食物的视域看，发展食用菌产业，具有补充人体构成和修补人体组织、运输各类物质、维持神经系统功能和提供能量等作用，是粮安、民安、国安的重要基础保障。我们要在大食物观指导下，从更广阔的战略视野去研究和思考中国食用菌产业发展的方向，充分发挥食用菌在构建粮食大格局中的作用。

2022年7月3日，李玉院士与安徽省副省长张曙光在合肥市长丰县共同为“中国菌物谷”揭牌。

（一）打造食用菌产业，实现农业废弃物的资源化

要把发展秸秆菌业摆上重要位置。中国是农业大国，每年产生大量农业废弃物，为食用菌产业发展提供了充足的资源。2021 年，吉林省产生农作物秸秆 4 063 万吨，如果将其中 5% 用于食用菌生产，也就是200多万吨，可以生产至少150万吨的食用菌干品。按照每吨食用菌干品含有19%~40% 的蛋白质来计算的话，相当于增加了 28 万~60 万吨的蛋白质，可以换算为56 万~120 万吨的瘦肉、250 万~530 万吨的油、750 万~1 500 万头猪、72 万~180 万吨的鸡蛋或336万~720万吨的牛奶。吉林省提出来实施千万头肉牛工程，只要把废弃的秸秆通过食用菌转化就可以实现它半量的蛋白质生产。中国还是一个畜牧业大国，每年产生大量畜禽粪便，除了转化为有机肥，还可以与秸秆混合生产食用菌，变废为宝。因此，要把农业废弃物充分利用起来，大力发展秸秆菌业，拓宽食物蛋白的来源。

在这方面，应加强秸秆菌业的政策，综合运用财政、金融杠杆给予政策扶持，调动农户、企业、社会资本参与秸秆菌业的积极性。要将用于秸秆菌业生产的智能化设施，尤其是适用于农户集群生产的轻简化栽培设备、智慧菇房等列入农机补贴目录。加强秸秆菌业“碳中和”与“碳平衡”复合生产模式及配套技术的研究和推广，在食用菌主产区开展秸秆综合利用“碳票制”试点。针对中国大宗草腐性菌种受控于国外的状况，加强秸秆菌业的广适性、工厂化栽培菌种的科研攻关和选育推广，当务之急是加强食用菌种质资源“一馆五库”保育体系建设，以丰厚的种质资源支撑菌种研发。在安徽省委、省政府支持下，合肥市人民政府与吉林农业大学正在长丰县共建的中国菌物谷，就是要打造这样一个菌物种业创新高地，发挥食用菌产业在乡村振兴方面的促进作用。

（二）延伸食用菌产业链，助推菌物食品产业发展

一是要让食用菌进入更广阔的领域。实际上，食用菌在粮食大格局中的作用不只是增加了人类所需要的蛋白，它也可用于更广阔的领域。因为食用菌是蛋白质来源，脂肪含量低，不含胆固醇，将食用菌直接添加到各种加工食品中，可以提高产品的质量特性和营养功效。在食品加工领域，平菇蛋白质作为香肠配料，灵芝、灰树花菇、姬松茸等食用菌被用于豆奶和葡萄酒的发酵。在医药领域，日本研制的用于治疗癌症的静脉注射液“天地欣”，主要成分就是从香菇中提取的香菇多糖，一毫升卖到1 860元人民币。金针菇免疫调节蛋白 FIP-fve，是一种潜在的功能成分，具有显著的功效。在农业领域，食用菌蛋白质在防治植物病虫害、饲料生产方面有着潜在应用。在化学工业领域，食用菌来源的氢酶、过氧化物酶和酪氨酸酶能够用于废水的处理，我们团队已经坚持了十多年，对于造纸厂和某些化工厂废水的降解有非常明显的作用。在生物技术领域，食用菌蛋白更多地用于降解木材等诸多方面。要用工业化思维来指导现代化菌物产业发展，让食用菌进入这些领域中去，转化为广义的食品和广义的健康产品。

二是要加快发展菌物食品加工业。中国虽然是食用菌生产、消费、出口大国，但食用菌的加工程度很低，产业链条很短。目前中国食用菌产品 95% 是初级加工，只有5%左右是精深加工，与国外75%以上的精深加工差距甚大，出口食用菌产品基本是干品、盐渍品，属于初级原料。因此，加强食用菌精深加工十分紧迫。要推动传统产品向新型食品转变，在营养健康、个性、快捷上突破，实现产品多元化。在传统产品的现代化上，加强营养化、标准化、工业化、地域化、品牌化；在新型产品的便捷化上，着力方便食品的营养化；在菌物食品的功能化上，研究适应亚健康人群的个性化需求；在新型食品的个性化上，主动适应不同地域、民族的饮食习惯。这方面，我们团队已经作了一些探索，研发了食用菌面条、方便面、方便米、米饭伴侣和菌物饮品等方便食品，研发了针对亚健康人群的各种保健品和化妆品，研发了适应不同地域、不同民族饮食习惯的一些新型食品。比如以食用菌为原料的胶囊，能够消除人们在服药过程中对塑料胶囊、皮革制品胶囊的担忧与排斥心理，很受欢迎。

2022年7月3日，李玉院士在合肥市长丰县为“中国菌物谷”菌物种质资源培训班授课。

（三）挖掘食用菌更多优势，满足人民追求品质生活的需求

一是要挖掘食用菌的食药同源特性。食用菌对亚健康人群特别具有针对性，在粮食大格局中能够发挥特殊作用。根据世界卫生组织报告和《柳叶刀》研究，膳食是仅次于遗传而影响人类健康的第二大因素，约16.2% 的疾病归因于膳食。据《健康中国行动（2019-2030 年）》显示，目前中国患高血压的人有2亿多，高血脂的人有1亿多，糖尿病人约1亿，超重或者肥胖症的人有 2 亿多，血脂异常者接近 2 亿，脂肪肝的人也超过了1亿。解决这些问题，食用菌产品有它的功效。食用菌不仅有食用功效，不同的食用菌有不同的功效，不同的部位功效也不同；食用菌不仅可以增强免疫力，还能针对性地调理和改变人的亚健康状况。我们团队参与研制的猴头菌颗粒、胃乐新胶囊、玉木耳超微粉和提取物、灵芝孢子粉及酊剂、桑黄茶包等，针对胃、肝、肾疾病，针对免疫力和亚健康等方面都有非常好的功效。食用菌的食药同源特性挖掘是一篇大文章，其资源、功能、文化优势远未发挥出来，既需要加大科技创新力度，又需要加大相关政策创新，创造加快食用菌食药同源功能释放的环境和条件，以利于推出更多更丰富的菌物健康产品，满足人民群众日益增长的营养健康需求。

二是要重视菌物蛋白食品的研发和产业化。食用菌因其含有食物蛋白等营养成分，在粮食和大食物观中占有特殊位置。由于人口增长和红肉消费所带来的健康、环境问题，近年来把食用菌蛋白作为一种真菌衍生的蛋白质来源，将其视为更可持续和更健康的肉类替代品，菌物蛋白肉开始兴起。英国nature杂志预测，到2050年，用发酵获得菌物蛋白替代牛肉消耗的20%，可以使森林砍伐和相关二氧化碳的排放减半。真菌培育主要是通过发酵罐和各种不同的底物（比如糖、纤维素、脂质等）进行，形成一个称为菌丝体的大结构，菌丝的纤维质质地可产生类似于肉的稠度和口感。食用真菌蛋白Promy⁃cVega 含有 60％的蛋白质与 12％的膳食纤维，并且较传统蛋白含有相对少量的脂肪（6%）和碳水化合物（3.7%），被视为肉类或大豆等常见蛋白质来源的理想替代品。这种真菌蛋白肉的生产方式，是食用菌未来食品发展的方向。目前生产真菌蛋白肉的代表性公司包括 Perfect Day（佳沃集团与SK 投资的企业之一）、Myco technolo⁃gy、新奇点等。中国在这方面尚属发展初期。近年来，科技部、农业农村部、发展改革委分别对发展合成生物学技术、探索研发“人造蛋白”等新型食品作出部署。蓝佳生物、雪榕生物等企业近年已布局菌物人造肉。

菌物蛋白具有很大发展空间和潜力，但与欧美相比，中国面临基础研究少、领跑技术比例小、装备自主创新能力低、加工增值和资源利用不足等问题。广大菌物科技工作者要贯彻落实习近平总书记关于坚持“四个面向”“向植物动物微生物要热量、要蛋白”等重要指示，与食品、机械、信息化等领域工作者合作攻关，抢占蛋白可持续供给食品生物技术制高点，努力实现中国食用菌蛋白肉的成果转化和工业化、智能化生产，丰富中国饭碗里的中国粮。

2021年10月，日本小田原的“神田农场”技术员在采摘“能吃的中药”——玉木耳。

来源：安徽乡村振兴研究（原安徽行政学院学报）2022年第2期，图片来自安徽省食用菌行业协会