立秋后不如来一顿菌菇宴

今天，我们正式迎来“立秋”节气，这是秋天的节气。
  立秋后，我国许多地区还处在炎炎夏日中。立秋后气候干燥，夜晚虽然气温偏低，但白天气温仍然较高。热邪能伤津、耗气，加之秋天较燥，除了适当掌握好饮食起居的调养外，还要注意日常饮食。

图源：jessicagavin.
    根据中医燥则润之的原则，应选取养阴清热，润肺止渴，清心的食物为主。立秋后空气中湿度较小，风力较大，天气干燥，人体的汗液蒸发较快，口唇、皮肤容易干燥，汗液中比较容易丢失一部分维生素，此时更应该重视补充机体水分并摄入充足的维生素，补充营养以增加机体的抵抗力。建议大家多吃菌类，菌类中的维生素和微量元素较为丰富，有很好的抗氧化作用的功效。
    菌菇的好处已逐渐普及开来，联合国粮农组织更是将其纳入人类饮食结构——“一荤一素一菇”。常见的香菇、金针菇、平菇、口蘑等都拥有出色的营养成分，尤其是维生素、矿物质、膳食纤维的含量十分丰富，有助于促进人体代谢、增强免疫力。
    作为素食界的佼佼者，菌菇具体有什么优势？在吃法和挑选方面有什么讲究？答案就在下方。

菌菇的五大显著优势

1. 富含维生素和矿物质。菌菇富含如B族维生素、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中，多数菌类的钾含量远远超过了香蕉。钾可预防中风、协助肌肉正常收缩、降低高血压的作用。

2. 含有菌类多糖。其存在于食用菌的细胞壁中，被证明具有调节血脂等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已引起重视。要注意的是，不能过于依赖吃某种菇健体，毕竟一个菌菇品种里所含的这类物质还是有限度的，要搭配其它菌菇以及各种蔬菜，并经常食用。

图源：同心管家
3. 富含氨基酸。菌类鲜味的来源主要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸，它们给菌类带来了鲜美的滋味，堪比肉类。
4. 富含膳食纤维。菌菇所含的膳食纤维能帮助润滑肠道，更惊喜的是，不同于别的口感较差的高纤维食物，菌类的口感嫩滑细腻，各种烹饪方法都能凸显其美味百搭的特点。
5. 高营养低热量。菌类脂肪含量很低，非常适合又想大饱口福又怕胖的人。

菌菇的吃法分享

1. 鲜香菇用来炒菜、炖汤、做馅，干香菇炖鸡炖鸭。清洗干香菇时，将盆里的水顺时针搅拌，等待杂质沉淀，滤后的上层液体可用来充当炖鸡时加入的水，口感好。要注意的是，香菇不能与河蟹、驴肉一起吃。
2. 口蘑煮汤炒菜皆宜。口蘑可与清淡的蔬菜一起煮汤，十分清爽，也可尝试将口蘑中塞入酿好的肉馅或虾滑，上锅蒸熟，口感甚佳。
3. 平菇可以和蔬菜、鸡蛋、肉类一起炒，或做汤、涮火锅，吃法多样。烹饪妙招：平菇手撕更入味。
4. 金针菇常见的吃法是凉拌或涮火锅。烹饪时可一分为二，靠近根的部分膳食纤维含量高，但口感较差，可剁碎做馅儿；靠近伞盖的部分可以做汤炒肉。
5. 杏鲍菇做法多样。烹调上，杏鲍菇适合炒、炖、烩、煮，也适合涮火锅和煲汤。建议将杏鲍菇切厚片后切花刀，下锅煎，最后刷上蒜蓉辣酱或烧烤酱调味，口感不输鲍鱼。 
6. 木耳口感爽脆，凉拌是常见的吃法，但拌前需焯水。还可以将木耳剁碎做馅或裹面糊油炸，会有不一样的绝妙口感。

菌菇挑选技巧

好食材才能做出好味道，菌菇究竟该怎么选？ 1. 看形状：长得匀称，大小合适； 2. 看大小：不是越大越好，恰到好处即可； 3. 看菌盖儿：尽量是包裹住的，不要全打开的； 4. 看是否有破损：有“伤口”、“虫咬”痕迹的为次品； 5. 摸一摸，看是否有粘液：如果粘液多而沾手，说明放置时间较长； 6. 摸一摸，看水分是否太多：水太多可能是由于喷水，会影响菌菇品质。 看到这里，您可能会问，菌菇有干有鲜，哪种好呢？从新鲜度来说，自然是鲜菌菇好；但从储存角度来说，干菌菇更占优势；而从营养角度来说，两者都差不多，干品失去的多是水分，大部分营养都会被保留下来。 但考虑到人工干预因素，菌菇中的元素会在阳光下转变为维生素D，所以晒过的菌菇中的维生素D含量要高于新鲜菌菇。

立秋之后，天气炎热干燥，还需要注意以下事项。
1. 多补水
每天至少喝水1500毫升，少量多次、小口饮用。每顿饭还要有液体类食物，奶、粥、汤都可以。
2. 适量吃肉和坚果
红肉能给细胞补铁，坚果能给细胞补锌，这些食物能给细胞健康加分，尤其是锌，如果缺乏，皮肤容易粗糙。食用红肉时建议与菌菇搭配，比如：茶树菇炖肘子。
3. 主食尽量杂一点
五谷杂粮B族维生素丰富，其中维B2、维B6、维P都跟皮肤健康相关，补足这些营养，能让皮肤更抗燥。
4. 多吃深绿、橙黄蔬果
立秋后及时补充维A很关键。深绿色和橙色蔬果富含的β-胡萝卜素可以在体内转化成维A，包括西兰花、芥蓝、菠菜、豌豆苗、苋菜、胡萝卜、甜椒、南瓜、芒果、木瓜等，建议每天至少吃2种。

5. 少盐少油
少盐少油是任何一个季节都不会变的要点。油腻的饮食难消化，有些通过煎炸熏烤，营养损失还多，不利于给干燥的细胞补充营养，且煎炸熏烤还会产生易致癌的物质，所以要少吃。
6. 作息规律
立秋之后，应开始“早卧早起，与鸡俱兴”的作息规律，以晚9~10点入睡，早晨5~6点起床比较合适。
7. 调整着装
立秋乃初秋之季，暑热未尽，有凉风时至，天气变化无常。
俗话说“春捂秋冻”，这个季节穿衣感到微凉是好的状态，不必过早添衣，适度的冷感可以提高人体的抗病能力。
不过，随着天气逐渐转凉，昼夜之间温差增大，支气管炎、关节炎、腰肌劳损、心脑血管疾病等人群还是要做好防寒工作。

本文源自：食用菌产业分会